L’huile d’olive est un produit naturel aussi parce que sa fabrication est d’une simplicité exemplaire : lavage, broyage, pressurage, décantation, stockage. Autrement dit, on prend l’olive, on la presse et on en recueille le jus. L’olive doit être pressé de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.

  Lavage : Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées à l’eau froide.

Broyage et malaxage : Le broyeur à deux meules broie les olive non dénoyautées : le noyau de l’olive contient un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.

Pressurage : Le système d’extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La pâte est répartie en quantités de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les scourtins, qui doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les scourtins recouverts d’une couche de pâte sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler l’élément liquide composé d’un mélange d’huile et d’eaux nommées margine.

 Décantation ou centrifugation : Par décantation naturelle, l’huile est recueillie à la surface des margines ; bien menée, la centrifugation est une méthode plus rapide et plus efficace. L’huile obtenue est l’huile d’olive vierge.

 Stockage : L’huile d’olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d’éviter l’oxydation. Une fois embouteillée, l’huile d’olive doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les deux ans.