La floraison : Après une taille bien conduite, les nouvelles pousses apparaissent en avril jusqu’en juin, selon les terroirs, c’est la floraison. Les grappes des fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donnerons un fruit : l’olive.

   La nouaison : En juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison, (c’est à dire le moment ou le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe de fruit, appelée « drupe » devient charnue.

   La véraison : Les olives sont d’abord vert acide, puis vient la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue ; les olives sont vert tendre, et tournent de vert plus soutenue au violet à l’automne, et au noir enfin, en hiver.

  La cueillette : « Le 25 novembre, l’huile est dans le fruit » : plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à huiles. La récolte se fait toujours à la main pour les branches les plus basses. Le gaulage du faîte des arbres permet de ramasser les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d’olives par jour.