L'huile d'olive, reconnue bonne de goût et bonne pour la santé n'est pas une curiosité culinaire; c'est un produit d'excellence aux qualités gustatives multiples:

    La valeur biologique et thérapeutique de l'huile d'olive est largement due à sa structure chimique. En premier lieu, elle est composée de triglycérides, formés par des acides gras. L’huile d’olive vierge  est dominée par les mono insaturés, entre 54% et 83% essentiellement l’acide oléique, alors que les autres graisses animales sont fondamentalement constituées d’acides gras saturés et les huiles de graines de poly insaturés (entre 50% et 72% pour les huiles de soja et de tournesol). Les acides gras mono insaturés sont beaucoup plus stables que les poly insaturées face aux procédés d’oxydation qui entraînent la rancidité. L’huile d’olive vierge contient également une faible quantité de poly insaturés, entre 3.5 et 22.5 % qui, par ailleurs, sont des acides gras essentiels, qui ne peuvent être synthétisés dans l’organisme. Cependant, une diète normale suffira pour couvrir les besoins quotidiens de ces acides pour l’organisme, aussi bien des adultes que des nourrissons. Le rapport entre l’acide linoléique est idéal. La structure glycérique est la même pour toutes les huiles d’olive et de grignon d’olive, car elles présentent toutes les mêmes caractéristiques avantageuses.